Quand on parle de stockage de vin, la discussion se porte rapidement sur la « bonne » température et combien il est important que celle-ci ne soit pas trop élevée, mais pas non plus trop basse et reste toujours bien stable.
Il n’y aurait aucune objection sur ce point si, à force de s’acharner sur la température, on n’oubliait pas souvent l’essentiel.
C’est un petit peu comme l’histoire du roi qui ne portait pas d’habit : on spécule sur un demi degré quant à la température de vin idéale, alors que la bouteille est restée pendant des mois dans une vitrine. Ou alors on stocke des bouteilles avec des bouchons en liège : là, on les abandonne tout simplement à leur sort en prenant le risque que les bouchons deviennent poreux, qu’ils génèrent de la moisissure ou que des odeurs désagréables s’y déposent. Même des conditions de température de laboratoire ne suffiraient pas à assurer qu’un vin reste intact plusieurs mois ou qu’il se développe optimalement sur une période plus longue.
Dans les articles suivants, nous examinerons au cours des semaines à venir 6 facteurs capitaux et décisifs qui interagissent avec le vin après des années, voire même des décennies de conservation pour le rendre consommable, voire même meilleur, plus raffiné, plus délicat.
1er facteur clé : la capacité de stockage
À boire sans attendre :
Notons tout d’abord que tous les vins ne se prêtent pas au stockage. Il y a des cuvées qui s’avèrent « parfaites » alors qu’elles sont encore très jeunes. Cela concerne surtout les vins légers, mais aussi et de plus en plus des produits lourds, qui ont du corps, mais fermentés de façon « moderne ». Cela concerne aussi les vins structurés sur lesquels le vinificateur a influé au cours du processus de vinification pour qu’à peine embouteillés, ils donnent l’impression d’être restés 10 ans en cave et d’avoir acquis une délicatesse et une finesse grâce à la conservation. Le vin lui non plus n’échappe pas à la mode de la « consommation immédiate ».
Stockage:
Ici, on a affaire aux vins fermentés traditionnels. Se faire une place dans le « vieux monde » (France, Italie, Espagne) est d’autant plus difficile qu’il est ancien. Aussi, l’offre de produits « vieillis et finis » est proposée par de nombreuses exploitations locales.
Dans diverses régions, il existe cependant toujours, et de plus en plus, des domaines viticoles qui font marche arrière en « laissant agir » la nature, la terre, le vent, la météo et le soleil sur le vin. Il ne s’agit pas de vinificateurs intéressés qui « font » du vin, mais de patients gardiens qui soignent le vin. Selon les propres termes de ces gardiens du vin, vouloir « faire » du vin serait prétentieux et mènerait à des résultats douteux. La nature laisse passer les raccourcis (Wine-Making) non sans quelque concession. Au plus tard au moment de le servir, le connaisseur s’en rendra compte.
Ce qui ressort de cette philosophie littéralement « terrienne », sont les vins liés à la nature, intenses, parfois même impétueux, qui ont été créés selon une tradition ancestrale mais à l’aide des dernières connaissances actuelles et qui se bonifient après des années de stockage pour devenir exceptionnels.
Les vins élevés en fûts se conservent-ils longtemps ? La réponse est : « ça dépend ». Les tanins déposés dans le vin par le biais du bois ont un effet conservateur et rendent stockable le vin élévé en fût. Parmi les autres conservateurs importants, on peut citer le degré d’alcool, le sucre et la teneur en acide. Plus le vin est riche en acidité, plus on peut le garder longtemps. Les deux derniers éléments énumérés sont particulièrement déterminants pour le stockage du vin blanc. Il serait maintenant toutefois présomptueux de qualifier tous les vins élevés en barrique qui détiennent une forte teneur en alcool de vin de longue garde. À cela s’ajoutent d’autres facteurs : le type de vinification, en particulier, peut être soit profitable, soit préjudiciable à une conservation plus longue. Il est toutefois conseillé, lors de l’achat d’un vin ou grâce à des revues spécialisées, de se renseigner sur les points suivants : quel type de vin peut-on stocker et combien de temps pour atteindre un niveau optimal de dégustation ?
Selon le type de vin, il existe une différence considérable entre la durée de conservation idéale du vin et sa durée de conservation « possible ». Plus le vin est conservé longtemps, plus il est important d’assurer un stokage approprié, et donc de prendre en compte les 6 facteurs clés discutés dans ce blog. Si une caisse de vin est vouée à rester seulement quelques mois dans la cave, inutile de vous casser la tête quant aux conditions de stockage optimales.
De manière générale, on peut dire qu’un stockage d’1 à 2 ans tend à agir de manière bénéfique sur de très nombreux vins rouges, exception faite des vins légers.
Dégustation:
Certains vins se bonifient déjà au cours de cette période relativement courte : ils sont tout à fait consommables, à savoir moins rude, moins rugueux, moins acide, et donc plus souple, voire plus rond en bouche.
Les vins qui se conservent très longtemps, en revanche, peuvent littéralement se transformer après une garde de nombreuses années, telle la chenille en papillon. Ce qui semblait auparavant rude, déséquilibré ou même acide ou amer, devient le summum du plaisir gustatif. Pourquoi sinon conserverait-on et tiendraient-on à ces bouteilles pendant une dizaine d’années, voire même plusieurs générations comme à la prunelle de ses yeux ?
En résumé, on peut affirmer ceci : le vin n’a pas échappé à la mode du « prêt-à-consommer ». Les produits prêts-à-consommer n’ont besoin ni d’être stockés, ni d’être bichonnés, ils se destinent à une consommation immédiate. Les produits créés et développés au rythme de la nature en revanche, ne sont pas voués à une consommation impatiente de type « ici et maintenant ». Contrairement aux « vins consommables tout de suite », ces vins ne sont généralement pas encore arrivés à maturité au moment où ils sont embouteillés. Il faut faire preuve de patience et respecter le rythme naturel de ces types de vin après l’embouteillage afin de leur laisser le temps nécessaire pour développer tout leur potentiel.
Découvrez ici le 2e facteur clé du stockage de vin.