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Fluctuations de température à l’intérieur de l’armoire à vin climatisée

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Les amateurs de vin s’étonnent toujours que le vin sorti de leur armoire à vin climatisée pour être ensuite servi soit frais, pas frais, froid voire même tiède.
Quelle est la température actuelle réelle à l’intérieur de l’armoire à vin et quelle est celle du vin lui-même ? Est-ce celle affichée par l’indicateur ? Ou une autre ?
Pourquoi l’indicateur de l’armoire affiche-t-il une information différente de celle indiquée par le thermomètre placé dans la bouteille de vin ?
Pourquoi la température affichée ne correspond-elle pas à la température prédéfinie ?

Pour répondre à ces questions, il faut d’abord établir de quelle température nous parlons :

1. La température avant ou après le refroidissement du compresseur ?
2. La température mesurée dans la partie supérieure, centrale ou inférieure de l’armoire à vin climatisée ?
3. La température dans la bouteille que je viens de sortir de l’armoire et que je viens d’ouvrir ?

Entre techniciens, le diction suivant circule : « Qui veut mesurer, mesure n’importe quoi ». Cette lapalissade ne fait pas exception à la température du vin.

Il faut tout d’abord noter que les armoires à vin climatisées font preuve de tolérance en ce qui concerne le stockage du vin. En d’autres termes, ce sont des appareils réfrigérants pour le vin, pas du matériel de laboratoire. Des fluctuations de température sont donc normales, tant que la température moyenne reste stable. Pour le stockage du vin, 2 degrés de plus ou de moins ne jouent aucun rôle, pas plus que les oscillations de température à l’intérieur de l’armoire, tant que la température moyenne ne bouge pas. La plupart des vins se réchauffent ou se refroidissent très lentement et s’auto-équilibrent : ces oscillations sont donc sans conséquence car la température moyenne reste stable. Les informations affichées sur l’indicateur de « température effective » peuvent varier selon que le compresseur et les ventilateurs sont actifs, surtout si la porte de l’armoire est ouverte. Des tourbillons peuvent alors se produire qui influent sur le nombre de degrés affichés, mais cela n’a aucun impact sur la température du vin.

La température à l’intérieur d’un bac à légumes n’est pas identique en haut et en bas, au fond et devant, selon l’activité du compresseur et le rapport température extérieure et intérieure. La température dans la partie inférieure de la zone réfrigérée est normalement inférieure de quelques degrés à celle de la partie supérieure, surtout dans les armoires à une zone climatique comprenant un grand compartiment frigorifique. On peut tirer avantage de cette situation en stockant les différents types de vin comme il convient soit dans la partie inférieure, soit dans la partie supérieure. Chaque vin a sa propre température de dégustation et de stockage.

3 facteurs d’influence sont expliqués ci-dessous en détail :

1. Compresseur / système de refroidissement

De nombreux fabricants d’armoire à vin réfrigérée font état d’une fluctuation de température de +-2 degrés Celsius. Il s’agit généralement d’une hystérésis, à l’instant où le compresseur se met en marche, ce qui survient par exemple quand le capteur de température mesure dans l’armoire à vin une fluctuation de 2 degrés par rapport à la température prédéfinie.
Ceci n’est cependant pas la seule – ni la plus importante – fluctuation de température à laquelle nous sommes confrontés.

2. Mesure de la température de l’armoire

Le capteur de température lui-même indique une imprécision de système d’environ +-1 degré.
Mais ce qui joue le plus, c’est l’endroit où est placé le capteur de température. À cet endroit, on peut avoir des fluctuations de 3 à 6 degrés selon le produit, la taille de l’armoire climatisée et le système de refroidissement installé. L’air refroidi principalement par une surface de convection descend lentement, alors que l’air chaud circule dans l’espace supérieur. C’est surtout dans les armoires à vin de taille importante que l’on note des différences de température sensibles entre le haut et le bas. Les armoires à vin climatisées à deux zones présentent l’avantage de comporter des cellules frigorifiques plus petites, la différence de température à l’intérieur de chaque zone climatique est donc moins grande. Certains fabricants installent des ventilateurs pour brasser l’air afin de réduire les fluctuations de température. Ceci entraîne cependant une augmentation de la consommation totale d’énergie. Avec une cadence marche/arrêt automatisée, la consommation d’électricité du ventilateur peut en revanche être maintenue au minimum.

3. Température du vin

Lorsqu’une bouteille de vin est sortie de l’armoire à vin, ouverte puis que le vin est versé dans un verre, la température du vin augmente d’environ 2 degrés en quelques minutes. Ceci doit absolument être pris en considération lorsque l’appareil, donc l’armoire climatisée fonctionne. Ainsi, pour pouvoir déguster un vin blanc à 12 degrés par ex., une température de réfrigération d’env. 10 degrés doit être définie. Même chose pour le vin rouge que l’on désire consommer à 17 degrés par ex. Il devra être conservé dans l’armoire à env. 15 degrés.
De manière générale, le vin rouge tout comme le vin blanc ne devrait pas être stocké à moins de 10 degrés (mais entre 10 et 14 degrés) et le vin blanc ne doit pas être réfrigéré à moins de 7 ou 8 degrés. Et encore, cela ne concerne que certains types de vin blanc, beaucoup sont dégustés moins frais pour éviter de détruire les arômes. Les vins rouges doivent en principe être tempérés à 16 degrés maximum, ce qui correspond à une température d’env. 18 degrés quelques minutes après avoir été versé dans le verre. On atteint déjà ainsi la limite supérieure pour la plupart des rouges. Pour simplifier, disons que pour les rouges lourds, la température de dégustation idéale se situe entre 17 et 19 degrés et entre 14 et 16 degrés pour les petits vins et surtout les vins jeunes.

Aussi longtemps que le vin est stocké dans l’armoire climatisée, la température du vin fluctue à l’intérieur de la section de l’hystérésis du système de refroidissement. Donc si l’armoire présente une fluctuation régulière de 2 degrés au cours du processus de refroidissement et que la température oscille entre 12 et 14 degrés, la température du vin sera alors de 13 degrés. Ainsi, comme les différences de température du liquide à l’intérieur des bouteilles de vin varient beaucoup plus lentement que la masse d’air dans la cellule de refroidissement, la température du vin reste stable, même si l’air refroidi dans l’armoire à vin subit des fluctuations de température en forme de vague. C’est également le cas quand la température augmente dans l’armoire à vin parce que les portes sont restées plus longtemps ouvertes ou sont ouvertes plus fréquemment par exemple. La température du liquide reste stable en raison de la taille importante du volume.

 

Remarques complémentaires

Entreposage du vin dans l’armoire climatisée :
Un bon moyen de tirer avantage de la thermodynamique (en haut plus chaud, en bas plus froid) pour entreposer du vin dans une armoire à vin climatisée, est de placer de préférence les vins blancs et les vins rouges qui se conservent longtemps dans la section inférieure de la cellule frigorifique et les vins rouges jeunes et ceux qui sont arrivés à maturité en haut.

Température ambiante :
Un autre facteur à prendre en compte est la température ambiante. Ci celle-ci se situe en dehors des températures de fonctionnement spécifiées par le fabricant, des variations de température peuvent se produire. Il faut donc veiller à distinguer les deux plages de température de fonctionnement suivantes : la plage de température de fonctionnement idéale, à l’intérieur de laquelle l’armoire à vin climatisée peut maintenir la température souhaitée comprise dans les écarts indiqués (celle-ci se situe souvent entre 15 et 30 degrés env. pour les appareils courants) et la plage de température de fonctionnement autorisée, qui peut être beaucoup plus étendue (ex. de 0 à 35 degrés), mais la température définie ne sera plus maintenue dans les marges inférieures et supérieures.

Consommation d’énergie :
Pour finir, il reste la question de la consommation d’énergie : celle-ci, outre le choix du système de refroidissement et de la valeur d’isolation, ne dépend pas de l’indicateur de température placé sur l’armoire à vin climatisée, comme on le croit parfois à tort, mais de la température intérieure moyenne réelle par rapport à la température moyenne réelle dans la section des ailettes de refroidissement. Il faut donc s’assurer que l’armoire à vin climatisée est placée de manière à permettre une bonne circulation de l’air le long des ailettes de refroidissement (généralement situées au dos de l’armoire). Si au contraire l’armoire à vin climatisée se situe dans une pièce froide et doit être amenée à la température prédéfinie à l’aide d’un élément de chauffage, la consommation d’énergie, en plus de l’efficacité du système de chauffage et l’isolation, dépend surtout de la température moyenne intérieure réelle par rapport à la température ambiante moyenne réelle.

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